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使用鸡骨酶解卵白开发鸡肉香精的产物设计 鸡肉膏状香精使用方法

YWYF 2020-09-11

使用鸡骨酶解卵白开发鸡肉香精的产物设计

3.2工艺要领

泉源:王立志的“使用鸡骨酶解卵白开发鸡肉香精的产物设计”仅用于学习和交流。如果涉及侵权,请联系编辑!

据报道,由于酶水解并不完全水解,所以酶水解产物中含有许多不同链长的多肽。这些残留肽可以引起强烈的香气,并掩盖难闻的气味,使最终产品有更好的味道。结果表明,添加鸡脂可促进鸡肉风味的形成。由于热反应产生肉香的机理巨大,反应体系中试剂的种类和配比对目标风味的形成也非常重要。“不同种类的氨基酸和还原糖反映出不同的味道。”即使氨基酸和还原糖的种类是一样的,产品的质量也会发生变化,即使氨基酸和还原糖的种类是一样的。因此,选择合适的原料和控制反应条件是制备鲜活鸡肉香精的关键,这需要大量的实验研究。

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鸡肉膏状香精使用方法

谢锐等人用木瓜蛋清酶水解鸡骨生产鸡骨水解动物蛋白。水解度约为18%。大量的蛋清降解研究对肉味前体物质的形成起着重要作用。进一步研究发现,在肉香形成中起重要作用的卵清蛋白前体主要是游离氨基酸、肽、游离糖、糖基磷酸酯、结合核苷酸的糖等小分子水溶性物质,而肌纤维蛋清、肌浆蛋清等大分子物质对肉香形成的影响不大。蛋清水解液与半胱氨酸、还原糖在高温下发生美拉德反应是制备肉味香精的重要途径。

(7)增加加热以反映成分:L-半胱氨酸盐酸盐、葡萄糖、鸡脂等,水解液中含硫氨基酸特别是半胱氨酸所占比例很小,含硫氨基酸对肉味的形成非常重要,因此有必要在美拉德反应体系中加入半胱氨酸。

(6)预处理处罚:骨中90%的卵白质为胶原。蛋清的酶消化部位包裹在蛋清分子中,很难被蛋清酶水解。热处理处罚法因其方法轻、投资少、蛋清变性后不易恢复等优点而成为最常用的预处理处罚法。

(1)选用符合国家卫生标准的冷冻鸡骨,从外包装中取出,置于解冻室内,自然解冻24小时,解冻温度为0~10℃。

3.3技术探讨

(2)选修:解冻鸡骨去鸡头、去残余内脏、去血渍、去外观毛。

应用新工艺

鸡骨(冷冻或新鲜)“清洗”、“高温软化”、“破坏”、加水磨浆、“骨泥”、预设定罚分“适当冷却”、“调节pH”、加入一定比例的复合酶水解“杀酶”离心过滤(滤渣)、“酶解液”加其他成分“热反射”后制成肉味牡蛎。这是目前常用的一种方法。热的制备体现了天然鸡肉风味的方法。

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本品接受低价鸡骨骨为原料,通过热反应制备天然鸡肉香精。

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