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老师傅告诉你怎样才气做出,皮嫩肉烂,肥而不腻的酱卤制品

YWYF 2020-09-01
老师傅告诉你怎样才能做出皮嫩肉烂肥而不腻的酱卤制品

(1)浸制时要经常撇除汤面冒出的油脂和脏沫保持汤汁清洁。在整个浸制历程中原料要上下翻动两次使之匀称上色、成熟。

(1)浸制时要经常撇除汤面冒出的油脂和脏沫保持汤汁清洁。在整个浸制历程中原料要上下翻动两次使之匀称上色、成熟。

1、 选料

(4)注意掌握生熟水平在适当的时候出锅。出的过早肉质发硬咬嚼不动;出的过晚肉质又太软烂不光影响质量而且减轻熟重造成损失。尺度的酱制品500克生料其熟重应该保持在350-400克最少不能低于300克但详细时间随原料而异。如酱猪肉(包罗头、蹄、肚、肠、心等)约2小时;酱猪肝约40分钟左右;酱牛肉则要4小时;酱鸡约3小时;酱鸭约4小时左右。除计时间外还可以用筷子扎试原料一般以能够扎动即为成熟的水平。

2、 整理

生存好老汤不仅仅是为了酱制以后的制品卤汁稠了加水咸度不够加盐色泽变淡加糖色香气不足加香料。实际上并不这么简朴弄欠好会变质(特别是夏季)。要保持好老汤要用许多方法。

(1)浸制时要经常撇除汤面冒出的油脂和脏沫保持汤汁清洁。在整个浸制历程中原料要上下翻动两次使之匀称上色、成熟。

不根据上述要求选料就酱不出具有风味特色的酱制品。

酱制品所用的原料许多诸如猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水(诸如头、心、肝肺、肠、蹄等)。但要选好这些原料却大有讲求。例如:酱猪肉讲求选用体重40KG左右皮薄嫩瘦的猪并以猪的五花、肘子部位为佳。如果用膘大肥厚的猪肉制作酱猪肉就没有什么吃头。酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好一般都用腿部的精肉其它部位的风味不佳;酱鸡、酱鸭也要以当年的1KG重左右的小油母鸡或小公鸡为宜。

(1)浸制时要经常撇除汤面冒出的油脂和脏沫保持汤汁清洁。在整个浸制历程中原料要上下翻动两次使之匀称上色、成熟。

洗猪肝时要把附着在肝上的胆囊摘除防止胆囊破裂溢出胆汁污染变苦。

无论何种原料都要用清水浸泡清除血水彻底刷洗洁净原料上的毛和污物酱后才无异味。

一般来说酱制以后要清渣、撇油、过滤以保证汤制清洁。天天要加热(夏天天天至少要加热两次)晾凉。储放时不能随便摇动更不能滴入生水。只有这样才气长时间的生存老汤酱出香味浓香味足的酱制品。

酱制品皮嫩肉烂肥而不腻瘦而不柴香气馥郁味美适口。因大部门品种具有五香味经常冠以“五香”二字如五香酱肉等。

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